SOI VÀO "IKE JIME"

Phải gọi là quá chá...

SOI VÀO "IKE JIME"

Phải gọi là quá chán chứ không phải chán vì bài viết này sắp được gần 1 năm rồi nhưng giờ mới thực hiện lời hứa viết tiếp, soi kỹ hơn về kỹ thuật Ike Jime - kết liễu con cá một cách nhanh gọn và nhân đạo.

Link bài viết gốc ở đây bạn nhé:
https://www.facebook.com/212661548869856/photos/a.269423203193690/1991263451009648/
Bài viết trước có tranh luận chút ở mục comment nhưng nếu bạn quan tâm thì có thể theo dõi thêm để xem những phản biện khá thú vị, có thể giải đáp những thắc mắc của bạn.

Giờ sẽ không dông dài nữa, chúng ta cùng tìm hiểu sâu hơn về Ike Jime nhé.

🌟 GIẢI THÍCH KHOA HỌC
Nguyên tắc rất đơn giản thế này: con cá càng ít phải chịu đau đớn hay căng thẳng trước và trong quá trình giết mổ thì chất lượng thịt của nó càng cao. Điều này được lý giải bởi việc khi gặp hiểm nguy hay tình huống căng thẳng, bộ não của động vật sẽ gửi những tín hiệu thần kinh xuống các bộ phận trong cơ thể, tiết ra một vài loại hormone để chỉ định cơ thể sản sinh các hợp chất để tạo điều kiện lý tưởng cho cơ thể sẵn sàng đối đầu: máu chảy nhanh hơn, cơ căng hơn... Acid Lactic và Cortisol là những chất như vậy, và nhìn chung, chúng sẽ làm cho thịt mất kết cấu và hương vị tươi ngon.

Việc sử dụng kỹ thuật Ike Jime là giải pháp để ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất kể trên, thông qua việc hủy tiểu não và tủy sống nhanh nhất có thể, cắt đứt đường dây liên lạc giữa hệ thần kinh trung ương với các bộ phận khác.

🌟 QUY TRÌNH
Tất nhiên, có nhiều cách khác nhau để làm, nhưng về cơ bản thì có thể chia ra làm 4 bước. Điểm mấu chốt là 4 bước này phải diễn ra thật nhanh chóng, nếu trong tay chuyên gia, cả quá trình có thể mất chưa tới 1'.
1. Hủy não bằng công cụ chuyên dụng.
2. Loại bỏ máu bằng cách cắt mang cá - nơi tập trung rất nhiều đầu mối giữa hệ tuần hoàn và hô hấp. Ở bước này, người ta cũng rạch đuôi để có đường thâm nhập thực hiện bước sau.
3. Hủy tủy bằng cách luồn dây thép cứng vào xương sống, xóa sổ hệ thần kinh trung ương và loại bỏ toàn bộ tín hiệu thần kinh có thể gây hậu quả suy giảm chất lượng cá.
4. Loại bỏ hoàn toàn máu, toàn bộ mùi tanh, vị khó chịu đều nằm ở trong máu. Chưa kể đến máu còn là môi trường lý tưởng để vi khuẩn phát triển, nếu máu đọng lại, nó sẽ khiến thịt bị nhiễm trùng và nhanh hỏng. Thường thì người ta sẽ loại rửa bỏ máu bằng nước biển thêm đá. Nước biển sẽ bảo toàn hương vị của thịt cá, còn nếu dùng nước ngọt thì hiện tượng áp suất thẩm thấu sẽ khiến chất trong cá trôi hết ra ngoài, khiến cá mất hương vị.
Sau bước này, cá được lưu trữ nguyên con trong kho lạnh cho đến khi tàu cập bến.

🌟 VÌ SAO NÓ QUAN TRỌNG?
Nói thật là nếu cá mới đánh bắt lên thì ike jime hay "chày" jime thì cũng vậy mà thôi, bạn sẽ không cảm nhận được quá rõ rệt. Tuy nhiên, nếu xét trên đường dài thì đây lại là câu chuyện khác.
Nếu như bạn là tín đồ của sushi và sashimi thì chắc cũng biết rằng cá để chế biến những món này không phải là vừa bắt lên còn giãy đành đạch mà thịt luôn là ngon. Trái lại nếu thịt cá được xử lý (bằng giấm, xì dầu, muối, hay khói với tùy loại cá) và để cho lên tuổi trong một vài hôm để các loại enzyme hoạt động từ từ, làm mềm các kết cấu gân xơ, mỡ màng trong khi nước bốc hơi và cô đọng hương vị thì mới là thượng hạng. Phương pháp kết liễu cá Ike Jime chính là quân bài bí mật, giúp cho thịt cá có thể để đến vài ngày mà vẫn giữ được kết cấu rắn chắc, mọng mịn trong lúc các hoạt động enzyme và cô đọng hương vị diễn ra phía sau.

Ảnh: lapetitnoisette

---